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RICETTE BRIANZOLE

Come ben sapete, macherio fa parte di un territorio denominato "Brianza"

Se sei un amante della buona tavola, se vuoi conoscere alcuni piatti tipici e specialità di questo territorio, se vuoi conoscere più a fondo il paese in cui vivi, i suoi abitanti attraverso i gusti della tradizione gastronomica leggi e annotati le ricette descritte in questa pagina.

Buon appetito!

RUSTISCIADA
Piatto di maiale cotta con un fondo di cipolle

Ingredienti e dosi per 4persone
* 300 gr di filetto di maiale magro ben mondato
* 400 gr di salsiccia fine (luganega)
* 1200 gr di cipolle tagliate fini
* 1 piedino di maiale
* 2 foglie di alloro
* 1 battuto fine di sedano, carota e scalogno e un filo di olio extra vergine di oliva
e per il filetto
* una noce di burro, salvia, rosmarino ed un bicchiere di vino bianco

Scottare la salsiccia in acqua bollente per 2 o 3 minuti e poi fare altrettanto (ma per il doppio del tempo) con il piedino. Buttare l'acqua e tenere salsiccia e piedino nella pentola vuota, ma ancora ben calda. Nel frattempo, fare appassire un battuto di sedano, carota e scalogno in un filo di olio extra vergine. Profumate con l'alloro, quindi aggiungete il piedino bagnato con vino bianco.
Fare evaporare lasciando impreziosire il piedino tra i fumi alcolici. Adagiare le cipolle nella pentola, mescolarle con cura e coprire.
Quando il piedino è ben morbido, aggiungete la luganega. Mescolate e continuate la cottura
Scottare i filetti interi nel loro fondo di burro, salvia e rosmarino, tenendo la carne ben rosea.
Tagliarli in medaglioni di circa due centimetri ed adagiarli sul fondo della cipollata, mescolando delicatamente per pochi minuti. Salare e pepare e servire in tavola con polenta fumante.

PAN DE MEJ
Pane giallo preparato con farina di mais rimacinata

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 700 gr di farina gialla a grana fine
* 300 gr di farina bianca
* 300 gr di zucchero
* 600 gr di latte (o acqua)
* 20 gr di lievito di birra

Impastare la farina, il latte (o l'acqua), lo zucchero e il lievito.
Spezzare l'impasto in pezzi a forma di ciambella del diametro di 15 cm e lasciar lievitare a 40° per 2 ore circa.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti. Una volta cotte, spargere le ciambelle di zucchero a velo.

N.B. servire con latte o con panna montata

CAZZÖLA
Piatto cardine della cucina brianzola. Nonostante richieda una certa elaborazione, è ancor oggi largamente richiesto soprattutto nei freddi mesi invernali

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 700 gr di costine di maiale
* 600 gr di verzini
* 200 gr di cotiche di maiale
* 1 piedino di maiale
* 300 gr di carote
* 200 gr di sedano
* 300 gr di cipolle
* 3 kg di verze
* 20 gr di burro
* 150 gr di salsa concentrata di pomodoro
* 1 litro di brodo
* 2 dl di vino rosso
* sale, pepe

Mettere in una capiente casseruola il piedino, le cotenne e i verzini. Portare ad ebollizione e far sbollentare dolcemente i verzini per 20' e le parti gelatinose per un'ora.
Far rosolare bene le costine con poco olio; sgocciolare e tenerle al caldo.
Fare un fondo di verdure tagliate, farle imbiondire con il burro in una grossa casseruola..
Sfogliare le verze e farle appassire in una casseruola incoperchiata con sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Togliere dal fuoco i piedini e le cotenne, tagliarli a pezzi disossando i piedini.
Unire le parti gelatinose al fondo di verdura, bagnare con vino e lasciare evaporare. Unire le verze. Bagnare con metà del brodo o e unire il pomodoro.
Cuocere per 1 ora e mezza.
Unire, infine, le costine. Salare e pepare. Cuocere per mezz'ora.

COSTOLETTE DI MAIALE CON LUGANEGA
Costolette di maiale in umido con pomodori maturi, luganega sottile e salvia

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 1.6 kg di costolette di maiale da 130 gr cad.
* 400 gr di pomodori maturi
* 400 gr di luganega sottile
* 1 rametto di salvia
* 150 gr di burro
* 20 gr di farina
* sale

Battare bene le costolette e farle insaporire rapidamente nel burro fritto con la salvia. Scolare il burro, spolverizzarle di farina.
Tagliare a pezzi i pomodori ben maturi e metterli in una padella spargendoli sopra la carne. Far cuocere incoperchiato per 15 minuti.
Unire la luganega a pezzetti di 3 cm di lunghezza e cuocere ancora per 15 minuti.
Aggiustare di sale e servire ben caldo

BÜSECCA (Trippa in umido)
Piatto cardine della cucina brianzola: trippa cotta in umido con lardo, verdure e fagioli

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 1.8 kg di trippa riccia
* 40 gr di burro
* 80 gr di lardo pestato
* 3 grani di pepe
* 3 chiodi di garofano
* 300 gr di cipolla tagliata fine
* 300 gr. di sedano
* 500 gr. di carote
* 100 gr. di salsa di pomodoro
* 200 gr di fagioli di Spagna secchi
* 100 gr di prezzemolo
* 2 foglie di salvia

Far ammollare i fagioli in acqua fredda per 24 ore, poi farli lessare in acqua non salata per circa 1 ora. Tagliare a quadretti la trippa. Far rosolare la cipolla con il burro e lardo, aggiungere la trippa e, dopo 15 minuti, unire sale, pepe, chiodi di garofano, salsa di pomodoro, sedano e carote.
Lasciar stufare per altri 15 minuti, poi aggiungere acqua o brodo e continuare la cottura per 1 ora.
Unire i fagioli, serbati al caldo nella loro acqua di cottura, un mazzetto di salvia e prezzemolo e cuocere per un'altra ora.
Servire con trito abbondante di salvia e prezzemolo fresco.

N.B. La Büsecca era diventato il piatto tipico della tradizione natalizia. Veniva servita con fette di polenta abbrustolita. Spesso la Büsecca de Natal veniva conservata e utilizzata per alcuni giorni

RISOTTO GIALLO CON LUGANEGA
Risotto giallo alla maniera brianzola (con vino rosso) con l'aggiunta di luganega a pezzi

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 850 gr di riso vialone
* 150gr di burro
* 300 gr di cipolle
* 2.5 litri di brodo do carne
* 3 dl di vino rosso (Barbera)
* 600 gr di luganega a pezzi
* 100 gr di formaggio grattugiato

In una casseruola sciogliete metà del burro, unire la cipolla affettata sottile e la luganega, far appassire la cipolla senza lasciarla colorire.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per due minuti, mescolando.
Bagnare con il vino e lasciare evaporare.
Bagnare gradatamente con brodo e portare a cottura.
A cottura ultimata, aggiustare di sale. Mantecare con burro e parmigiano.

OSS DE MORT
Biscotti duri a base di nocciole.

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 800 gr di nocciole senza guscio
* 500 gr di farina bianca
* 600 gr di zucchero grezzo
* 160 gr di albumi
* succo di mezzo limone
* 2 chiodi di garofano
* 200 gr di zucchero a velo

Spaccare le nocciole a pezzi in un mortaio.
Impastare tutti gli ingredienti eventualmente unendo all'impasto, qualora fosse troppo duro, pochissima acqua.
Farne un rotolo, affettarlo a fette alte 1/2 cm e metterle sulla placca del forno.
Cuocere in forno a 150° finchè diventano bionde e completamente secche.
Servire cosparse di zucchero a velo.
N.B. Nei paesi della Brianza questi dolci venivano solitamente confezionati per la festività dei defunti. La forma allungata e il colore richiamano in effetti le ossa dei morti, da cui il nome, che altri invece spiegano con la durezza di questi biscotti.

TORTA PAESANA
Torta di pane raffermo ammollato nel latte

Ingredienti e dosi per 12 persone
* 1.5 litro di latte
* 400 gr di pane raffermo (non secco)
* 300 gr di amaretti
* 100 gr di uvette
* 3 uova intere
* 250 gr di zucchero
* 100 gr di cedro candito
* 1/2 tavoletta di cioccolato amaro
* 50 gr di cacao amaro
* 50 gr di cacao dolce
* 50 gr di burro

Mettere a bagno il pane a pezzi e gli amaretti nel latte per qualche ora, e poi rimestare lentamente in modo che si inzuppino completamente. Unire tutti gli altri ingredienti amalgamandoli. Imburrare una teglia, infarinarla e stendervi il composto. Infornare a 180° per circa 1ora. La torta deve risultare piuttosto morbida, ed è buona sia calda che fredda.